E 620 Kyselina glutamová
Kategorie: antioxidanty, látky zvýrazňující chuť
CEFF nepovolené
Omezte
Nevhodné pro děti
Potenciální alergen
Kyselina glutamová je jednou z nejběžnějších aminokyselin, stavebních bloků bílkovin.
Většina bílkovin obsahuje přibližně 20% kyseliny glutamové. Ve volné formě se tato látka vyskytuje např. v houbách, rajčatech či parmazánu. Chemicky vázaná se nachází v mase a mléce.
Kyselina glutamová se v těle vyskytuje jak vázaná v bílkovinách, tak ve volné formě v podobě glutamátů. Člověk vážící 70 kg má okolo dvou kilogramů glutamanu vázaného v bílkovinách a okolo deseti gramů volného glutamanu v trávicím traktu, krevní plasmě, svalové hmotě, mozku a dalších orgánech.
Kyselina glutamová hraje důležitou úlohu ve fungování mozku. Jako přidatná látka upravuje kyselost a používá se jako látka zvýrazňující aroma v náhražkách soli.
Tato látka pravděpodobně způsobuje stejné potíže jako její sodná sůl - glutaman sodný. Po požití může způsobovat bolesti hlavy, nevolnost či zvracení - více viz heslo Glutaman sodný (E 621).
Podle nedávno vzniklé teorie může přebytek kyseliny glutamové a glutamanů vést k poškozování mozkových receptorových buněk a hrát roli při vzniku neurodegenerativních chorob, jako například Alzheimerovy či Parkinsonovy choroby.
Malé děti by se raději měly vyhýbat kyselině glutamové a jejím solím - glutamanům.
V České republice se kyselina glutamová smí používat v omezeném množství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích a směsích koření se solí a glutamanem se může používat v nezbytném množství.
Pozn. Zpracováno ve spolupráci s odbornou poradkyní CEFF Dr. Terezou Vrbovou dle knihy Víme, co jíme aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách.